Panorama de la Castagniccia : La règle génoise a changé radicalement le paysage de grandes parties de l’île, introduisant la châtaigne à grande échelle.
La conformation géographique de la Corse, avec sa côte orientale (la plus proche du continent) basse, criblée de paludisme et impossible à défendre, a contraint la population à s’installer dans les montagnes de l’intérieur Les produits agricoles exportés dans l’Antiquité reflètent cette situation : il s’agissait de moutons, plus le miel, la cire et le goudron, produits par les vastes forêts[3] De plus, elle était connue pour ses vins bon marché, exportés vers Rome. La concentration de peuplement à l’intérieur des terres, typique aussi de la Sardaigne voisine, dura jusqu’au début du XXe siècle ; en 1911, 73 000 personnes vivaient dans la zone située entre 700 et 1 000 m. Au Moyen Age, et plus précisément au XIIe siècle, lorsque Pise était la puissance hégémonique de la Corse, l’importante immigration de Toscane, ainsi que la langue, la culture et la cuisine toscanes propres de cette région italienne ont amené sur l’île, en plus de la présence de l’homme, de l’homme, de l’histoire, de l’histoire, de l’histoire, de l’environnement, de la civilisation, de l’histoire, de l’histoire, de l’histoire, du patrimoine. Plus tard, alors que c’est au tour de Gênes de dominer l’île, un changement majeur dans les habitudes alimentaires de la population se produit ; le gouverneur génois, par un décret signé le 28 août 1548, ordonne à chaque propriétaire et locataire de planter au moins une châtaigne, un mûrier, une olive et un figuier par an, à raison de trois lires par arbre non planté Ce décret est destiné à donner aux populations des moyens de subsistance. Toujours au début du XVIIe siècle, l’administrateur génois Baliano écrit que les Corses vivent de pain d’orge, de légumes et d’eau pure.D’autres décrets ont été pris sur la même ligne, comme celui de 1619 qui ordonnait que 10 châtaigniers devaient être plantés chaque année par chaque propriétaire et locataire, avec le temps, le paysage de régions entières de l’île a radicalement changé, avec la substitution presque totale des céréales par des châtaignes ; une région, la Castagniccia, au sud de Bastia, tire son nom des châtaigners (castágnus). Au XVIIIe siècle, la châtaigne avait presque entièrement remplacé les céréales Surtout, les châtaigneraies ont radicalement changé le régime alimentaire des insulaires, les préservant des famines récurrentes. C’est pour que l’historien de la Corse Jakob Von Wittelieb puisse écrire que dans les années 1730 les voyageurs de l’île apportaient avec eux une flasque remplie de vin et une poche contenant un pain aux châtaignes ou des marrons grillés.
Un vieux proverbe corse du Niolo supérieur affirme : Pane di legnu e vinu di petra (Pane di legnu e vinu di petra), expliquant bien la place centrale occupée par la châtaigne dans l’alimentation corse (et la frugalité des alpinistes corses, obligés de boire de l’eau au lieu du vin).

Cueillette de châtaignes en Castagniccia (fin du XIXe siècle)
Pendant l’indépendance de la Corse avant l’annexion française, Pasquale Paoli a essayé d’enrichir l’alimentation de ses compatriotes en encourageant la culture de la pomme de terre, et ses opposants politiques l’ont ridiculisé en l’appelant Il Generale delle patate.L’annexion française de 1768 apporta d’abord un changement dans cette situation ; dans un effort d’asservissement des rebelles, l’armée française procéda à l’abattage de nombreuses forêts de châtaigniers, et cette politique se poursuivit également pendant les premières années de paix, Paris privilégiant les céréales à la châtaigne comme denrée de base. Mais au bout d’un certain temps, l’abattage des châtaigniers a pris fin, de sorte que jusqu’au début du XXe siècle, la châtaigne sous forme de crêpes, de pain ou de bouillie est restée l’aliment de base d’une grande partie de la population corse[7] Outre la châtaigne, fin 700, l’alimentation corse est à base de céréales (blé et seigle principalement), légumes secs et charcuteries.Quoi qu’il en soit, il y avait aussi des exceptions : d’après un témoignage de 1775, les propriétaires des vignobles de Cap Corse utilisaient cette année-là le produit de la vente de leur vin pour acheter des pâtes italiennes, de la viande de chèvre et de porc et de la morue, et avec ces produits alimentaires ils mangeaient toute l’année Les pauvres de cette même région, ils travaillaient dans les vignes au printemps, mais, en hiver, ils mangeaient de la soupe aux herbes sauvages. Quelques-uns, durant l’été, allaient récolter le maïs dans la plaine palustre d’Aleria, mais souvent après cela, ils perdirent la vie ou la santé Généralement, à la fin du XVIIIe siècle, la nourriture était donc éminemment végétale : le maire de Stazzona, en Castagniccia, répondant à un questionnaire sur la vie établi par les autorités françaises (« questionnaire de l’année X ») mentionne comme base du régime du châtaigner du village, dont il cite 12 manières différentes de traiter ce dernier.Il écrit aussi que de novembre à juin, on ne consommait que du pain de châtaigne et que les villageois possédaient des jardins potagers consacrés exclusivement à leur alimentation La monotonie de ce régime était rompue en mangeant truites et anguilles.

Après le début du XXe siècle, l’économie villageoise autarcique basée principalement sur la châtaigne et d’autres aliments produits localement comme le porc s’est évanouie en raison de plusieurs facteurs[11] ; surtout, l’éradication du paludisme après la seconde guerre mondiale a permis la vie sur la côte est et accéléré le dépeuplement de l’intérieur. En 1990, seulement 20 000 personnes vivaient encore dans la zone située entre 700 et 1000 m au-dessus du niveau de la mer. Ces changements ont également entraîné l’abandon de la production d’aliments traditionnels ; alors qu’en 1796, 35 442 hectares étaient occupés par des châtaigneraies, en 1977, les forêts de châtaigniers couvraient encore 25 000 hectares, mais seulement 3 067 hectares étaient exploités ; le reste était laissé aux animaux.Cette situation n’a pu être que partiellement inversée en raison de la demande de nourriture locale provenant des nombreux touristes qui visitent l’île et de l’établissement de normes de qualité plus élevées dans la production alimentaire, également en raison des appellations d’origine AOC et AOP.

Produits typiques

Châtaigne

La farine de châtaigne est l’ingrédient principal de la pulenta
La culture à grande échelle du châtaignier a été introduite en Corse sous la domination génoise. Riche en calories, les fruits ont été cueillis (sans gants) et séchés, puis placés sur une grille en bois (corse : un grata) au-dessus d’un feu (corse : u fucone) pendant un mois : ce feu, placé sur une base d’argile sèche de 1 m2 de large et 20 cm d’épaisseur, fume également la charcuterie et réchauffe la maison Après quoi, ils sont broyés pour produire une farine de châtaigne, qui donne un goût de fumée incomparable à cette opération. Les châtaignes non plumées sont mangées par les porcs qui se nourrissent dans la forêt. Celles-ci sont en outre nourries avec de la farine de châtaigne, de sorte que leur viande acquiert un goût caractéristique. Utilisée pour la préparation de la polenta (corse : pulenta, pulenda) et des gâteaux, cette farine était l’aliment de base du Corse. L’importance de la châtaigne dans la vie corse peut s’expliquer par le fait qu’au cours d’un repas de mariage traditionnel en Castagniccia au XIXe siècle, pas moins de 22 plats différents étaient préparés à base de châtaignes Aujourd’hui, la farine de châtaigne est une AOC française et une AOP européenne, sous le nom « Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa ».

Châtaignes corse d’Evisa
A la fin du 20ème siècle, 85% (1200 t) des châtaignes cueillies en Corse étaient transformées en farine, cas unique parmi tous les départements français Les 300 t de farine ainsi obtenues étaient consommées presque totalement en Corse, une petite partie était exportée en France métropolitaine et achetée par les Corses de la diaspora.
La châtaigne et ses produits sont au cœur de deux foires annuelles en Corse : A Fiera di a Castagna à Bocognano, qui a lieu début décembre et la Fête du Marron à Évisa fin novembre.

Fromage

Exposition de fromages corse
Les fromages traditionnels corse sont fabriqués exclusivement avec du lait de brebis ou de chèvre. Au milieu des années 1980, l’île comptait 150 000 moutons et 20 000 chèvres, dont le plus important est le Brocciu, un fromage de lactosérum proche de la ricotta (mais sans lactose), produit en grande partie avec du lait de brebis, parfois du lait de chèvre, qui peut être consommé frais ou vieilli et entre dans de nombreux plats corse, du premier plat au gâteau. Le brocciu est le seul fromage corse à avoir reçu jusqu’à présent l’appellation AOC Parmi les autres fromages notables, on peut citer le niulincu (de Niolo, foyer de la Corse), le balaninu (de Balagne, région nord-ouest), le bastilicacciu et le sartinesu (respectivement de Bastelica et Sartène, en Corse du Sud), les cuscionu du Zicavo, également au Sud.Le casgiu merzu (« fromage pourri ») est un fromage contenant des larves d’insectes similaires au casu marzu sarde. Les producteurs de fromage corse se rencontrent chaque année début mai à la foire aux fromages (A Fiera di U Casgiu) de Venaco.

Charcuterie Corse

Coppa de Corse

La charcuterie corse, avec le jambon de bayonne est considérée comme l’une des meilleures charcuteries du monde en raison des procédés de production traditionnels et du fait que les porcs corse (porcu nustrale), qui vivent en partie à l’état sauvage, sont croisés avec des sangliers (Corsican : Cingale, Singhjari) et sont principalement nourris de châtaignes et farine de châtaigne. Chaque famille paysanne a un ou deux porcs ; ceux-ci sont castrés (stérilisés s’ils sont femelles) à l’âge de deux mois. Lorsqu’ils sont abattus, ils ont environ 14 mois et pèsent 200 kg. Cela se produit habituellement en décembre, avant Noël. La carcasse est suspendue à l’envers pour laisser le sang s’écouler, et est totalement traitée. Le même jour que l’abattage, on prépare des plats tels que figatelli, boudin et ventra (semblable au sanguinaccio italien). L’élevage intensif a lieu dans les montagnes, où les animaux ne peuvent pas perturber les cultures. Surtout dans les régions de Castagniccia, Bastelica, Haut Taravo et Quenza, un berger (u purcaghju) surveille les porcs, qui sont libres de chercher dans les bois des châtaignes, des racines et des petits animaux, mais le soir, on leur donne des restes de cuisine et des pommes pourries. Les charcuteries typiques sont le prisuttu (jambon), la panzetta (bacon), le lonzu, un des quatre filets de porc, poivré, salé et fumé, le figatellu (saucisse de foie de porc) et le capicollu (également appelé coppa). Le figatellu est fumé au dessus du fucone trois ou quatre jours, puis mis à sécher : il peut être consommé grillé ou rôti. Prisuttu, coppa et lonzu ont acquis en 2012 la dénomination AOC.
Suivant la tradition de la France métropolitaine, en Corse sont préparés plusieurs pâtés (pastizzi) de foie de porc (pastizzu di fecatu di maiale), grive (pastizzu di torduli), lièvre (pastizzu di levru), merle commun (pastizzu di meruli, désormais interdit), sanglier (pastizzu di singhjari).

L’huile d’olive de Corse est principalement produite dans les collines de Balagne, la région nord-ouest de l’île, où se trouve un quart des oliviers de l’île. Une autre région importante pour le pétrole est l’Alta Rocca, autour de Bonifacio : ici, dans le village de Santa Lucia di Tallano, on célèbre chaque année la Festa di l’olio novu, une foire annuelle consacrée à la production de la nouvelle huile. Au total, les oliveraies couvrent en Corse 2 000 hectares, répartis entre 300 producteurs. Les olives, pour la plupart noires, ne sont pas cueillies à la main ; elles tombent sur des filets situés sous de vieux arbres, tandis que celles des jeunes arbres sont cueillies mécaniquement. Depuis 2004, l’huile corse est un produit AOC, sous l’appellation « Huile d’olive de Corse-Oliu di Corse », et a obtenu successivement la dénomination européenne AOP.
En Corse, l’olivier est menacé par Xylella fastidiosa, une maladie propagée par de minuscules insectes suceurs de sève connus sous le nom de cicadelles, qui, en avril 2018, s’est disséminée depuis l’Italie.

Vin

Huile d’olive de Corse A.O.P.

Le vin a été introduit en Corse par les Grecs. Les Romains ont développé l’industrie viticole et importé des vins de Corse. Les vins de l’île étaient très appréciés à la Renaissance : dans la Galerie des Cartes du Vatican, qui représente les régions d’Italie et les îles environnantes, le cosmographe italien du XVIe siècle Ignazio Danti écrivait au-dessus de la carte de la Corse : « La Corse a reçu quatre cadeaux majeurs de la nature : ses chevaux, ses chiens, ses hommes fiers et courageux, ses vins les plus généreux, qui tiennent en haute estime les princes » ! En 1887, les vignobles de l’île furent touchés par le phylloxéra. Un changement dramatique dans la viticulture de l’île s’est produit au début des années 1960. A cette époque, environ 20 000 pieds-noirs (colons français d’Algérie) ont dû quitter l’Afrique du Nord et se réinstaller en Corse. L’Etat français les a aidés avec d’énormes capitales, qui ont été utilisées entre autres pour planter de grands vignobles sur la côte est (qui avaient été débarrassés du paludisme quelques années auparavant), introduisant des variétés du sud qui ont changé le profil des vins corses. La superficie du vignoble, qui s’élevait à 4 700 hectares en 1959, est passée à 28 000 hectares en 1978. La production de vin est ainsi passée de 284 000 hectolitres en 1966 à 2 millions d’hectolitres en 1978. Cette expansion a eu pour résultat une surproduction massive, qui a été combattue par l’Etat en arrachant une grande partie des vignes. Cette mesure a ramené la superficie en 1993 à 7.609 hectares, dont 1.994 de vins AOC, et la production à 410.581 hectolitres, dont 76.512 de vins AOC.